广东潮州，为什么还有“福建”味儿？（最新发布）(3)
时间:2021-04-25 来源:网络整理 作者:网络 点击:300次
| “夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛”，另一种吃鲜的美食便是这里提到的鱼生。鱼生又称鱼脍，在古代中国是相当常见的美食，所谓“食不厌精脍不厌细”就是指此。 这边的鱼生和日本刺身是不太一样的，鱼生讲究肉质的鲜嫩、刀工的细薄以及调料的搭配。配菜和蘸料有多丰富？配菜有圈椒、嫩姜丝、洋葱丝、酸杨桃片等，蘸料有辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等，实在是丰富至极。
潮州鱼生一般选用草鱼，精选鱼背上两片没带骨刺的净肉，要用干布抹干水分，再将鱼肉挂在通风处让风吹干。吃的时候切成薄片，比日式刺身要薄一些、干一点，所以潮州鱼生的蘸料中有大量的油，也起到了润滑口感作用。除了鱼生外，潮州人还吃虾生、龙虾生等。
还有一种鲜的吃法，当属夜宵江湖的另一位王者——鱼饭。和鱼生不同，潮州鱼饭一般选用海鱼，如宽目、花仙、巴浪等。 选用的海鱼首先就是新鲜，然后用盐水把不剖膛、不打鳞的鱼放在淡盐水中腌一下，再放入浓盐水中煮熟，自然冷却，这样最大程度地锁住海鱼的鲜味。这原理就和广东人吃的白斩鸡似的，最简单的烹饪方式保留食材最鲜的味道。
鱼饭可以冷吃，可以热吃，也可以油煎着吃，最妙的是搭配一碗白粥。鱼肉紧实鲜甜，白粥醇厚有粮食香气，连皮带肉挑一块鱼，白粥的纯粹让鱼肉的鲜美展现得淋漓尽致。
陈晓卿曾说，他初次品尝鱼饭时受不了这种腥味，不过第二次吃的时候就爱上了鱼饭。其实鱼饭的种类不仅仅有海鱼，还有虾蟹贝类等海产品。在潮州夜糜档上，红蟹饭、红肉米、尔饭、薄壳米也颇受当地人欢迎。 百变粿粿粿 说到潮州的粿，品种不下百种，无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶，或是摊点小店，你都能看到粿的身影。
人们在不同节气会供奉不同粿品，如清明祭用朴籽叶熬制做出的“朴籽粿”；端午节祭祖用栀子熬制的“栀粿”……这里的粿利用各种新鲜的食材烩成粿馅，以主要粿馅命粿名，比如菜头粿、韭菜粿、咸水粿、甘筒粿等，历史悠久又常见的当属鼠曲粿和红桃粿，鼠曲粿在福建也有。
同样受到“南渡”等影响，福建等地也常吃粿，其中有一知名小吃叫九层粿。在米浆里加入红黄色素，以红—黄—白顺序叠加至九层。因发音不同，客家人将“粿”发音成“粄”——他们吃的老鼠粄其实也是一种“粿”。
从龙虾鲍鱼到牛肉火锅，从鱼生到鱼饭，哪怕是一碗简简单单的沙茶面、一块咸水粿，潮州人都有自己对味道的理解，而潮州美食又何止这点：甘草水果、鸭母捻、糖葱饼、蚝烙、腐乳饼、鱼皮饺、牛肉丸、溪口卤鹅……一个月不重样，恐怕你都吃不完。
// 潮州人不能一日无茶！ // 潮州人每日离不开的，除了沙茶酱之外，还有茶。潮籍文学家秦牧就曾说“潮州工夫茶，堪称中国茶道代表”，潮州工夫茶是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。
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